Encanamento para restaurantes e cozinhas comerciais no sudoeste da Flórida

Interceptores e caixas de gordura

Toda cozinha que manda gorduras, óleos e banha pelo ralo (o que em inglês chamam de FOG, de fats, oils and grease) precisa de um equipamento que segure esse material antes que ele chegue ao esgoto público. Existem dois tipos comuns. A caixa de gordura pequena (grease trap) normalmente fica embaixo ou ao lado de uma pia, dentro da cozinha. O interceptor de gordura grande (grease interceptor) fica enterrado, quase sempre nos fundos do ponto comercial, embaixo de uma tampa parecida com a de uma caixa de inspeção. As concessionárias da nossa região separam um do outro em torno de 50 galões de capacidade, e as regras de manutenção são bem diferentes para cada um.

Os dois funcionam do mesmo jeito. A água morna com gordura entra, perde velocidade e esfria. A gordura sobe e flutua, os resíduos sólidos de comida assentam no fundo, e a camada do meio, que é a mais limpa, sai por um tê de saída (outlet tee) ou por uma parede divisória (baffle). Quando a camada de gordura fica grossa demais, ou quando os sólidos sobem até a saída, a gordura passa direto e começa a revestir por dentro a linha de esgoto do prédio e, mais adiante, a rede principal da cidade.

A maior parte do que consertamos em interceptores cai em uma lista curta:

• Tês de entrada e de saída quebrados ou faltando, o que deixa a gordura pular o tanque
• Paredes divisórias rachadas ou enferrujadas em unidades antigas de concreto
• Tampas e prolongadores (risers) que deixam entrar água de chuva ou de irrigação, empurrando a gordura para fora antes da hora
• Caixas internas pequenas demais, que enchem em um ou dois dias em um lugar com muito movimento
• Máquinas de lavar louça ou trituradores de resíduos ligados a uma caixa que não foi dimensionada para eles
• Linhas entre a cozinha e o interceptor totalmente entupidas porque ninguém fez hidrojateamento nelas

O bombeamento da gordura é feito por um transportador de gordura licenciado (grease hauler), não por um encanador. A nossa parte é o encanamento dos dois lados do tanque: as linhas de esgoto que alimentam o tanque, os tês e as paredes divisórias lá dentro, a saída para o esgoto, e trocar a unidade ou instalar uma de outro tamanho quando ela não dá mais conta.

Programas locais de gordura em Lee, Collier, Cape Coral e Fort Myers

As regras de gordura que valem para você dependem de quem fornece o seu serviço de esgoto, e isso nem sempre bate com o condado onde fica o seu negócio. Um restaurante em uma área não incorporada do condado de Lee que usa o esgoto da Lee County Utilities (a concessionária de água e esgoto do condado) responde à LCU. Um ponto do outro lado da ponte pode estar no esgoto da Cidade de Cape Coral ou da Cidade de Fort Myers, e cada uma dessas cidades tem sua própria concessionária e seu próprio controle de gordura.

Lee County Utilities

A LCU aplica a Portaria 14-24 do condado de Lee (Ordinance 14-24) sobre o manejo de gordura. Pelo programa dela, interceptores com mais de 50 galões precisam ser bombeados pelo menos a cada 90 dias, ou antes, se a camada de gordura flutuando do lado da saída passar de 6 polegadas ou se os sólidos assentados passarem de 8 polegadas. Caixas com menos de 50 galões precisam ser bombeadas pelo menos a cada 7 dias, ou antes, quando a gordura e os sólidos chegam a 20 por cento do volume da unidade. Os relatórios de manutenção são enviados on-line pelo cliente ou pelo transportador, e a LCU inspeciona os estabelecimentos de vez em quando e pode exigir bombeamentos mais frequentes.

Condado de Collier

O programa de pré-tratamento do condado de Collier exige bombear as caixas internas pelo menos a cada 30 dias e os interceptores enterrados pelo menos a cada 90 dias. Os registros de limpeza têm que ser guardados por no mínimo três anos e devem mostrar a data do serviço, o transportador, o local de descarte e o volume ou a condição do que foi bombeado. O condado também exige aprovação antes do uso de enzimas, emulsificantes ou desengordurantes, porque esses produtos costumam soltar a gordura dentro da caixa só para ela endurecer de novo mais adiante na linha.

Cape Coral, Fort Myers e outros sistemas municipais

Cape Coral e a Cidade de Fort Myers definem, cada uma, seus próprios intervalos de bombeamento, relatórios e inspeções para clientes do ramo de alimentação. Naples, Punta Gorda e outras concessionárias municipais fazem o mesmo. Antes de assinar um contrato de locação ou de mudar o seu calendário de bombeamento, ligue para a empresa que cobra o seu esgoto e peça por escrito os requisitos atuais de gordura. Nós podemos avaliar o que você tem enterrado e dizer se é realista cumprir esses requisitos.

Manifestos do transportador e a proibição de devolver água à caixa

A Flórida apertou as regras de resíduos de gordura no estado inteiro em 2022 com o projeto de lei do Senado 1110 (Senate Bill 1110), que criou a seção 403.0741 dos Estatutos da Flórida (Florida Statutes). Agora os transportadores de gordura precisam de uma licença estadual do Departamento de Proteção Ambiental da Flórida (DEP), têm que levar os resíduos de gordura para uma instalação de descarte com permissão ou certificação, e precisam preencher um manifesto de serviço (service manifest) toda vez que bombeiam. O restaurante, como gerador do resíduo, guarda cópias assinadas desses manifestos.

A lei também proíbe devolver para a caixa ou para o interceptor a água separada depois do bombeamento, uma prática que às vezes chamam de retorno de águas cinzas (gray water return). Se um transportador oferecer tirar a água do tanque e jogar de volta para economizar no descarte, isso é uma infração, e o inspetor da concessionária vai conferir os seus manifestos.

Do ponto de vista do encanamento, o histórico de manifestos ajuda muito. Quando um interceptor continua sendo reprovado na inspeção logo depois de ser bombeado, os manifestos quase sempre mostram se o problema é a frequência do bombeamento ou algo físico, como um tê de saída quebrado ou uma máquina de lavar louça que despeja água fervendo e derrete a camada de gordura.

Pias de três cubas e pias de preparo

A pia de três cubas (three-compartment sink) é onde muitas cozinhas recebem apontamentos na inspeção e por onde entra muita gordura no sistema. As regras sanitárias exigem uma forma de lavar, enxaguar e higienizar os utensílios à mão, e cada cuba precisa ser grande o bastante para mergulhar por completo a maior panela ou assadeira que você tem. Os escorredores dos dois lados devem ter espaço suficiente para separar o sujo do limpo.

Problemas de encanamento que vemos nessas pias:

• Uma torneira que não alcança as três cubas, então o pessoal enche uma delas com mangueira
• Água quente que sai morna na cuba de lavagem porque o aquecedor ou o circuito de recirculação ficou pequeno
• Válvulas de cesto (basket strainers) ou tubos de saída (tailpieces) pingando no chão embaixo da pia
• Tubulação de esgoto instalada de um jeito que torna impossível ligar a pia à caixa de gordura
• Dispositivo antirrefluxo danificado ou ausente em uma torneira com rosca para mangueira

As pias de preparo (prep sinks), usadas para lavar verduras ou descongelar alimentos, são outra história. Elas têm que escoar de forma indireta através de um espaço de ar (air gap) e não devem dividir o esgoto com a pia de lavar louça de um jeito que permita a água suja subir para a cuba de preparo. Pelo Código de Obras da Flórida, seção de Encanamento (Florida Building Code, Plumbing), a pia de três cubas normalmente é ligada à caixa de gordura, enquanto uma pia exclusiva de preparo é ligada de forma indireta a um floor sink.

Esgoto indireto, espaços de ar, ralos de piso e floor sinks

Nenhum equipamento que guarda, prepara ou conserva alimentos pode ser ligado direto ao esgoto sanitário. Se esse esgoto entupir e voltar, o esgoto bruto entraria direto no equipamento. A resposta do código é o esgoto indireto (indirect waste): a linha de esgoto do equipamento termina acima de um floor sink ou de outro receptor com sifão, com ar livre entre a ponta do cano e a borda do receptor.

Esse espaço precisa medir pelo menos o dobro do diâmetro do cano de esgoto. Uma quebra de ar (air break), em que o cano desce um pouco abaixo da borda de um tubo vertical, é permitida para alguns equipamentos, mas não para aparelhos que preparam, manipulam ou guardam alimentos. Os ralos de piso dentro de câmaras frias e freezers (walk-in coolers e freezers) também têm que ser ligados de forma indireta com espaço de ar, e isso pega muitos donos de surpresa, porque eles acham que o ralo da câmara fria é um ralo qualquer.

Floor sinks

Um floor sink é um receptor quadrado com sifão, instalado rente ao piso, normalmente com uma grelha que cobre metade ou três quartos da abertura para que as linhas de esgoto possam descer lá dentro. É ali que costumam descarregar as máquinas de gelo, os balcões térmicos (steam tables), as pias de preparo, as estações de bebidas e as linhas de condensado. Quando um floor sink enche e transborda, quase sempre é uma de três coisas: o sifão embaixo está entupido com gordura e comida, o sifão secou e o ralo está puxando gás de esgoto em vez de escoar, ou a linha mais adiante está parcialmente entupida e todos os floor sinks daquele trecho voltam ao mesmo tempo.

Ralos de piso

Os ralos de piso (floor drains) na área de lavagem e na linha de cozinha recebem a água do esfregão, os derramamentos e a água da limpeza com mangueira. Eles precisam de alimentadores de sifão (trap primers) ou de água com regularidade para manter o fecho hídrico do sifão, e devem ter grelhas removíveis. Um ralo de piso com mau cheiro quase sempre está com o sifão seco. Um que gorgoleja quando a máquina de lavar louça escoa está avisando que o ramal está restrito.

Lavatórios para as mãos

O lavatório para as mãos (handwash sink) é um dos pontos com mais apontamentos nas inspeções de restaurantes na Flórida, e boa parte do problema é de encanamento. O lavatório precisa de água corrente quente e fria, saindo a no mínimo 100 graus Fahrenheit por uma torneira misturadora ou combinada. Ele tem que ficar acessível o tempo todo, ou seja, nada de baldes, nada de caixas empilhadas e nada de usar a cuba para jogar café fora ou enxaguar o esfregão.

Do lado do encanamento, as falhas são previsíveis. A água quente demora minutos para chegar porque o lavatório fica longe do aquecedor e não há recirculação. Uma válvula misturadora trava e o lavatório só dá água fria. Uma torneira com fechamento automático ou dosadora corre dois segundos em vez dos 15 segundos que o código espera. O ralo escoa devagar porque o pessoal anda usando a cuba para restos de comida. Muitas vezes, um lavatório novo perto da linha de cozinha é a solução mais econômica para um apontamento de inspeção dizendo que não há um perto o bastante da área de trabalho.

Aquecedores de água comerciais e booster heaters

A demanda de água quente em um restaurante vem aos trancos. Nada durante uma hora e, de repente, a máquina de lavar louça, a pia de três cubas e três lavatórios puxando água ao mesmo tempo no horário de pico. Aquecedores do tipo residencial que davam conta em um café pequeno ficam sem água quente quando o cardápio ou o número de lugares cresce. Dimensionar um aquecedor comercial significa somar os galões por hora de cada aparelho e de cada máquina na temperatura que eles realmente precisam, e não copiar o que havia antes.

As máquinas de lavar louça de alta temperatura higienizam com calor. O código de alimentos (food code) define o enxágue final em no máximo 194 graus Fahrenheit na entrada do coletor (manifold), e em pelo menos 180 graus para a maioria das máquinas, ou 165 graus para uma unidade de rack fixo e temperatura única. Como guardar água tão quente no aquecedor do prédio é desperdício e risco de queimadura, a maioria das cozinhas abastece o prédio a uns 140 graus e usa um aquecedor de reforço (booster heater) ao lado da máquina para subir a água do enxágue o que falta.

Quando o booster não dá conta, o termômetro de enxágue da máquina cai abaixo do especificado, e o inspetor sanitário vai perceber. As causas típicas são resistências cobertas de calcário, coisa comum com a água dura da nossa região, um termostato com defeito, água chegando com pouca temperatura do aquecedor principal, ou um booster que ficou pequeno para a máquina. As máquinas de baixa temperatura, que higienizam com produtos químicos, não precisam de booster, mas ainda precisam que o aquecedor principal entregue a temperatura de lavagem indicada pelo fabricante. Instalamos e fazemos manutenção em unidades comerciais com tanque e sem tanque; veja a nossa página de aquecedores de água para o lado dos equipamentos.

Proteção contra refluxo em máquinas de gelo, refrigerantes e café

Qualquer equipamento ligado ao abastecimento de água potável que possa empurrar algo de volta para esse abastecimento precisa de proteção contra refluxo, que na Flórida quase todo mundo chama de backflow. Em uma cozinha, os três principais são os dispensers de bebidas gaseificadas, as cafeteiras e máquinas de chá, e as máquinas de gelo.

Os sistemas de refrigerante gaseificado são o caso sério. O carbonatador mistura CO2 com água sob pressão e, se a água gaseificada voltar para um cano de cobre ou de bronze, ela forma ácido carbônico, que dissolve o cobre e o leva para a água de beber. O código de encanamento exige que os dispensers de bebidas sejam protegidos com um dispositivo antirrefluxo ASSE 1022 ou com um espaço de ar, e a tubulação depois desse dispositivo não pode ser de cobre nem de bronze. As cafeteiras e os dispensers de bebidas sem gás têm a mesma exigência de ASSE 1022 ou espaço de ar.

As máquinas de gelo precisam que o esgoto delas vá de forma indireta para um floor sink através de um espaço de ar, e a entrada de água deve ser protegida conforme o fabricante e o fornecedor local de água. Os dosadores de produtos químicos das máquinas de lavar louça, dos tanques de esfregão (mop sinks) e das pias de três cubas também precisam de proteção, como um espaço de ar, um conjunto de pressão reduzida (reduced pressure assembly) ou um quebra-vácuo (vacuum breaker) montado a uma altura suficiente acima da borda de transbordamento.

Muitas concessionárias também exigem, para clientes do ramo de alimentação, um conjunto de backflow testável na entrada de água do prédio, com relatórios de teste anuais. A nossa página de teste e reparo de refluxo explica esse ciclo anual.

O que um inspetor do DBPR confere no encanamento

Na Flórida, a maioria dos restaurantes recebe a licença e as inspeções da Divisão de Hotéis e Restaurantes (Division of Hotels and Restaurants), que faz parte do Departamento de Regulação Comercial e Profissional da Flórida (DBPR). As regras da divisão adotam por referência o Código de Alimentos da FDA de 2017 (2017 FDA Food Code). Os inspetores não são inspetores de encanamento, mas muitos dos apontamentos deles mandam os donos atrás de um encanador. Estes são os pontos de encanamento que aparecem com mais frequência:

• Lavatório para as mãos faltando, bloqueado, sem água quente ou que não chega a 100 graus Fahrenheit
• Torneiras com rosca para mangueira sem dispositivo antirrefluxo, inclusive nos tanques de esfregão
• Condensado e outros líquidos que não são esgoto sem o escoamento exigido pela autoridade local de encanamento
• Linhas de esgoto expostas passando por cima de áreas de preparo de alimentos ou de superfícies que tocam os alimentos
• Vazamentos, água parada e ralos lentos embaixo das pias e em volta dos ralos de piso
• Temperatura do enxágue final ou do sanitizante da máquina de lavar louça abaixo do especificado
• Falta de tanque de esfregão ou de serviço, ou um tanque sem água quente e fria ligado ao esgoto sanitário

A divisão também exige uma análise de projeto (plan review) antes que um estabelecimento de alimentação seja construído do zero, convertido de outro uso, reformado ou reaberto depois de ficar fechado por 18 meses ou mais. Essa análise olha os mesmos pontos básicos de encanamento, e é uma aprovação separada do alvará de obra (building permit).

Hidrojateamento das linhas da cozinha

Uma máquina de cabo (a famosa “cobrinha”) abre um furo em um tampão de gordura e faz a linha voltar a funcionar ainda hoje à noite. Só que ela não tira a gordura grudada nas paredes do cano, e a mesma linha quase sempre entope de novo em questão de semanas. Para os ralos de cozinha, a melhor solução é o hidrojateamento de alta pressão (hydro jetting), que esfrega a parede do cano e empurra a gordura para o interceptor ou para o esgoto.

As linhas que mais precisam disso são o ramal que vai da pia de três cubas e da área de lavagem até o interceptor de gordura, os trechos de floor sinks ao longo da linha de cozinha, e a linha de esgoto do prédio desde a saída do interceptor até a rede principal. Nos centros comerciais mais antigos ao longo da US 41 e das avenidas principais, essas linhas muitas vezes são de ferro fundido (cast iron), e décadas de gordura e incrustação reduzem bastante o diâmetro por dentro. Uma passada de câmera depois do hidrojateamento mostra se o cano está em bom estado ou se tem uma barriga (belly), raízes entrando ou uma junta separada que está segurando gordura. Veja mais nas nossas páginas de hidrojateamento e de inspeção com câmera da linha de esgoto.

Fazer o hidrojateamento em um calendário fixo, combinado com o bombeamento do interceptor, costuma sair mais barato do que chamadas de emergência repetidas. Também ajuda nas inspeções da concessionária, porque o inspetor consegue ver que o interceptor não é a única coisa que recebe manutenção.

Como agendamos o trabalho em volta do seu serviço

Um encanador na linha de cozinha às 18h de uma sexta-feira custa clientes para você. Preferimos planejar o trabalho para quando você está fechado ou com pouco movimento: antes de abrir, entre o almoço e o jantar, ou no dia da semana em que não abre. O hidrojateamento, a troca dos tês do interceptor, a substituição de um booster heater e a instalação de lavatórios novos quase sempre podem ser organizados assim.

O nosso horário de atendimento é de segunda a sexta, das 8h às 17h. Fora desse horário atendemos chamadas urgentes por telefone quando possível, então, se um floor sink estiver transbordando no meio do serviço, ligue para nós e vamos dizer com sinceridade se conseguimos ir ou o que você pode fazer para chegar ao fim da noite. A nossa página de encanamento fora do horário explica como funciona.

Coisas que você pode fazer antes de chegarmos:

• Saiba onde ficam o registro geral de água (main shutoff) e o registro de gás da cozinha, e mantenha os dois desobstruídos
• Pare de usar a máquina de lavar louça e a pia de três cubas se os floor sinks estiverem voltando, porque eles alimentam a mesma linha
• Não jogue produtos químicos desentupidores em uma linha de gordura; quase nunca funcionam e deixam a linha perigosa para trabalhar
• Tenha à mão o último manifesto do transportador de gordura para saber quando o interceptor foi bombeado

Adequação de pontos comerciais e espaços de restaurante de segunda geração

Muitos restaurantes novos no sudoeste da Flórida abrem em um ponto que antes já foi outro restaurante. Esse espaço de segunda geração parece um atalho, e às vezes é. Mas muitas vezes o interceptor que já existe é pequeno demais para o cardápio novo, os floor sinks estão nos lugares errados para o novo layout dos equipamentos, e o aquecedor de água foi dimensionado para uma lanchonete de sanduíches, não para uma cozinha completa com máquina de lavar louça.

Antes de você assinar, podemos avaliar o encanamento existente: passar a câmera pela linha de esgoto do prédio e pelas linhas do interceptor, verificar o tamanho e a condição do interceptor, conferir a capacidade do aquecedor de água e mapear onde ficam os floor sinks e ralos atuais em relação aos equipamentos que você pretende instalar. Disso sai uma lista do que pode ficar e do que precisa ser trocado, que você pode levar para a negociação com o proprietário do imóvel.

Em uma adequação completa (buildout), instalamos a tubulação subterrânea de esgoto, ventilação e gordura, os floor sinks e ralos, a distribuição de água, os aquecedores, a tubulação de gás para a linha de cozinha e os dispositivos de backflow, e depois coordenamos as inspeções com o departamento de obras. A concessionária muitas vezes quer aprovar o tamanho do interceptor, e a análise de projeto do DBPR segue o seu próprio caminho. A nossa página de encanamento comercial cobre o restante do trabalho que fazemos para empresas, e a de linhas de gás cobre fogões, fritadeiras e outros equipamentos a gás. Se você já tem um ponto em vista, pode escrever para nós pelo nosso formulário de contato.

Aparelhos de cozinha: o que exigem e como falham

Uma referência rápida dos aparelhos que geram a maioria das chamadas de encanamento em restaurantes. Os requisitos exatos dependem dos seus equipamentos, da sua concessionária e da edição do código que estava em vigor quando o alvará do ponto foi emitido.