Plomería para restaurantes y cocinas comerciales en el suroeste de Florida

Interceptores y trampas de grasa

Toda cocina que manda grasas, aceites y manteca por el drenaje (lo que en inglés llaman FOG, por fats, oils and grease) necesita un equipo que la atrape antes de que llegue al alcantarillado público. Hay dos tipos comunes. La trampa de grasa pequeña (grease trap) normalmente va debajo o al lado de un fregadero dentro de la cocina. El interceptor de grasa grande (grease interceptor) va enterrado, casi siempre en la parte de atrás del local, debajo de una tapa tipo registro. Las empresas de servicios públicos de nuestra zona marcan la diferencia entre uno y otro alrededor de los 50 galones de capacidad, y las reglas de mantenimiento son muy distintas para cada uno.

Los dos funcionan igual. El agua tibia con grasa entra, pierde velocidad y se enfría. La grasa flota arriba, los sólidos de comida se asientan en el fondo y la capa del medio, que es la más limpia, sale por una te de salida (outlet tee) o por una pared divisoria (baffle). Cuando la capa de grasa que flota se pone demasiado gruesa, o los sólidos suben hasta la salida, la grasa pasa directo y empieza a cubrir por dentro la línea de alcantarillado del edificio y la tubería principal de la ciudad más abajo.

La mayoría de lo que reparamos en los interceptores cae en una lista corta:

• Tes de entrada y de salida rotas o que faltan, lo que deja que la grasa se salte el tanque
• Paredes divisorias agrietadas u oxidadas en unidades viejas de concreto
• Tapas y extensiones (risers) que dejan entrar agua de lluvia o de riego, lo que empuja la grasa hacia afuera antes de tiempo
• Trampas interiores demasiado pequeñas que se llenan en uno o dos días en un local con mucho movimiento
• Lavaplatos o trituradores de desperdicios conectados a una trampa que no se calculó para ellos
• Líneas entre la cocina y el interceptor completamente tapadas porque nadie les hizo hidrolavado

El bombeo de la grasa lo hace un transportista de grasa con licencia (grease hauler), no un plomero. Nuestra parte es la plomería a cada lado del tanque: las líneas de drenaje que lo alimentan, las tes y paredes divisorias por dentro, la salida hacia el alcantarillado, y cambiar la unidad o ponerle una de otro tamaño cuando ya no da abasto.

Programas locales de grasa en Lee, Collier, Cape Coral y Fort Myers

Las reglas de grasa que le tocan dependen de quién le da el servicio de alcantarillado, y eso no siempre coincide con el condado donde está su negocio. Un restaurante en una zona no incorporada del condado de Lee que usa el alcantarillado de Lee County Utilities responde ante LCU. Un local del otro lado del puente puede estar en el alcantarillado de la Ciudad de Cape Coral o de la Ciudad de Fort Myers, y cada una de esas ciudades maneja su propia empresa de servicios y su propio control de grasa.

Lee County Utilities

LCU aplica la Ordenanza 14-24 del condado de Lee sobre el manejo de grasa. Bajo su programa, los interceptores de más de 50 galones se tienen que bombear por lo menos cada 90 días, o antes si la capa de grasa que flota del lado de la salida pasa de 6 pulgadas o si los sólidos asentados pasan de 8 pulgadas. Las trampas de menos de 50 galones se tienen que bombear por lo menos cada 7 días, o antes cuando la grasa y los sólidos llegan al 20 por ciento del volumen de la unidad. Los reportes de mantenimiento los presenta en línea el cliente o el transportista, y LCU inspecciona los negocios de vez en cuando y puede exigir bombeos más seguidos.

Condado de Collier

El programa de pretratamiento del condado de Collier pide bombear por lo menos cada 30 días las trampas interiores y por lo menos cada 90 días los interceptores enterrados. Los registros de limpieza se tienen que guardar por lo menos tres años y deben mostrar la fecha del servicio, el transportista, el sitio de disposición y el volumen o la condición de lo que se bombeó. El condado también exige aprobación antes de usar enzimas, emulsionantes o desengrasantes, porque esos productos suelen soltar la grasa dentro de la trampa solo para que se vuelva a endurecer más adelante en la línea.

Cape Coral, Fort Myers y otros sistemas municipales

Cape Coral y la Ciudad de Fort Myers fijan cada una sus propios intervalos de bombeo, reportes e inspecciones para los clientes de servicio de comida. Naples, Punta Gorda y otras empresas municipales hacen lo mismo. Antes de firmar un contrato de alquiler o de cambiar su calendario de bombeo, llame a la empresa que le cobra el alcantarillado y pídale por escrito sus requisitos actuales de grasa. Nosotros podemos revisar lo que usted tiene enterrado y decirle si es realista cumplirlos.

Manifiestos del transportista y la prohibición de devolver agua a la trampa

Florida apretó las reglas de residuos de grasa en todo el estado en 2022 con el proyecto de ley del Senado 1110 (Senate Bill 1110), que creó la sección 403.0741 de los Estatutos de Florida. Ahora los transportistas de grasa necesitan una licencia estatal del Departamento de Protección Ambiental de Florida (DEP), tienen que llevar los residuos de grasa a una instalación de disposición con permiso o certificación, y deben llenar un manifiesto de servicio (service manifest) cada vez que bombean. El restaurante, como generador del residuo, guarda copias firmadas de esos manifiestos.

La ley también prohíbe devolver a la trampa o al interceptor el agua separada después del bombeo, una práctica que a veces llaman devolución de aguas grises (gray water return). Si un transportista le ofrece sacar el agua del tanque y volverla a echar para ahorrar en la disposición, eso es una violación, y el inspector de la empresa de servicios va a revisar sus manifiestos.

Desde el punto de vista de la plomería, el historial de manifiestos sirve mucho. Cuando un interceptor sigue fallando la inspección justo después de bombearlo, los manifiestos casi siempre muestran si el problema es la frecuencia del bombeo o algo físico, como una te de salida rota o un lavaplatos que bota agua hirviendo y derrite la capa de grasa.

Fregaderos de tres compartimentos y fregaderos de preparación

El fregadero de tres compartimentos (three-compartment sink) es donde a muchas cocinas les ponen observaciones en la inspección y por donde entra mucha grasa al sistema. Las reglas sanitarias exigen una forma de lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios a mano, y cada compartimento tiene que ser lo bastante grande para sumergir por completo la olla o la bandeja más grande que usted tenga. Los escurridores de los dos lados deben tener espacio suficiente para separar lo sucio de lo limpio.

Problemas de plomería que vemos en estos fregaderos:

• Una llave que no alcanza los tres compartimentos, así que el personal llena uno con una manguera
• Agua caliente que sale tibia en el compartimento de lavado porque el calentador o el circuito de recirculación se quedó corto
• Coladores de canasta (basket strainers) o tubos de cola (tailpieces) que gotean al piso debajo del fregadero
• Tubería de desagüe instalada de una forma que hace imposible conectar el fregadero a la trampa de grasa
• Dispositivo antirreflujo dañado o ausente en una llave con rosca para manguera

Los fregaderos de preparación (prep sinks) que se usan para lavar vegetales o descongelar comida son otra cosa. Tienen que drenar de forma indirecta a través de un espacio de aire (air gap), y no deben compartir desagüe con el fregadero de lavar trastes de una manera que permita que el agua sucia suba al compartimento de preparación. Según el Código de Construcción de Florida, sección de Plomería (Florida Building Code, Plumbing), un fregadero de tres compartimentos normalmente se conecta a la trampa de grasa, mientras que un fregadero de preparación exclusivo se conecta de forma indirecta a un floor sink.

Desagüe indirecto, espacios de aire, drenajes de piso y floor sinks

Ningún equipo que guarde, prepare o mantenga comida se puede conectar directo al drenaje sanitario. Si ese drenaje se llega a tapar y regresar, las aguas negras entrarían directo al equipo. La respuesta del código es el desagüe indirecto (indirect waste): la línea de drenaje del equipo termina por encima de un floor sink u otro receptor con sifón, con aire libre entre la punta del tubo y el borde del receptor.

Ese espacio tiene que medir por lo menos el doble del diámetro del tubo de drenaje. Una ruptura de aire (air break), donde el tubo baja un poco por debajo del borde de un tubo vertical, se permite para algunos equipos, pero no para aparatos que preparan, manejan o guardan comida. Los drenajes de piso dentro de cuartos fríos y congeladores (walk-in coolers y freezers) también se tienen que conectar de forma indirecta con un espacio de aire, y eso sorprende a muchos dueños que piensan que el drenaje del cuarto frío es un drenaje cualquiera.

Floor sinks

Un floor sink es un receptor cuadrado con sifón, instalado al ras del piso, normalmente con una rejilla de media o tres cuartas partes para que las líneas de drenaje puedan bajar adentro. Ahí suelen descargar las máquinas de hielo, las mesas de vapor, los fregaderos de preparación, las estaciones de bebidas y las líneas de condensado. Cuando un floor sink se llena y se desborda, casi siempre es una de tres cosas: el sifón de abajo está tapado con grasa y comida, el sifón se secó y el drenaje está jalando gas de alcantarilla en vez de drenar, o la línea más abajo está tapada en parte y todos los floor sinks de ese tramo se regresan al mismo tiempo.

Drenajes de piso

Los drenajes de piso (floor drains) en el área de lavado y en la línea de cocina reciben el agua del trapeador, los derrames y el agua de la limpieza con manguera. Necesitan cebadores de sifón (trap primers) o agua con regularidad para mantener el sello del sifón, y deben tener coladores que se puedan quitar. Un drenaje de piso que huele mal casi siempre tiene el sifón seco. Uno que hace gárgaras cuando drena el lavaplatos le está diciendo que la línea secundaria está restringida.

Lavamanos

El lavamanos (handwash sink) es uno de los puntos con más observaciones en las inspecciones de restaurantes en Florida, y buena parte del problema es de plomería. El lavamanos necesita agua corriente caliente y fría, que salga a un mínimo de 100 grados Fahrenheit por una llave mezcladora o combinada. Tiene que estar accesible todo el tiempo, o sea, nada de cubetas, nada de cajas apiladas y nada de usarlo para botar café o enjuagar el trapeador.

Del lado de la plomería, las fallas son predecibles. El agua caliente se demora minutos en llegar porque el lavamanos queda lejos del calentador y no hay recirculación. Una válvula mezcladora se traba y el lavamanos solo da agua fría. Una llave de cierre automático o dosificadora corre dos segundos en vez de los 15 segundos que espera el código. El desagüe va lento porque el personal lo ha estado usando para restos de comida. Un lavamanos nuevo cerca de la línea de cocina muchas veces es la solución más económica para una observación de inspección que dice que no hay uno lo bastante cerca del área de trabajo.

Calentadores de agua comerciales y booster heaters

La demanda de agua caliente en un restaurante va a saltos. Nada durante una hora, y de pronto la máquina lavaplatos, el fregadero de tres compartimentos y tres lavamanos jalando agua al mismo tiempo en la hora pico. Los calentadores de tipo residencial que funcionaban bien en una cafetería pequeña se quedan sin agua caliente cuando crece el menú o el número de asientos. Calcular el tamaño de un calentador comercial significa sumar los galones por hora de cada aparato y cada máquina a la temperatura que de verdad necesitan, no copiar lo que había antes.

Las máquinas lavaplatos de alta temperatura desinfectan con calor. El código de alimentos (food code) fija el enjuague final en no más de 194 grados Fahrenheit al entrar al múltiple (manifold), y en por lo menos 180 grados para la mayoría de las máquinas, o 165 grados para una unidad de rejilla fija y una sola temperatura. Como guardar agua así de caliente en el calentador del edificio es un desperdicio y un riesgo de quemaduras, la mayoría de las cocinas abastecen el edificio a unos 140 grados y usan un calentador de refuerzo (booster heater) junto a la máquina para subir el agua del enjuague lo que falta.

Cuando el booster no da abasto, el medidor de enjuague de la máquina baja de lo especificado y el inspector de salud lo va a notar. Las causas típicas son resistencias cubiertas de sarro, algo común con el agua dura de nuestra zona, un termostato dañado, agua que llega con poca temperatura desde el calentador principal, o un booster que se quedó pequeño para la máquina. Las máquinas de baja temperatura que desinfectan con químicos no necesitan booster, pero igual necesitan que el calentador principal entregue la temperatura de lavado que indica el fabricante. Instalamos y damos servicio a unidades comerciales de tanque y sin tanque; vea nuestra página de calentadores de agua para el lado de los equipos.

Protección contra reflujo en máquinas de hielo, refrescos y café

Cualquier equipo conectado al suministro de agua potable que pueda empujar algo de vuelta hacia ese suministro necesita protección contra reflujo, lo que en Florida casi todo el mundo llama backflow. En una cocina, los tres principales son los dispensadores de bebidas carbonatadas, las cafeteras y máquinas de té, y las máquinas de hielo.

Los sistemas de refrescos carbonatados son el caso serio. El carbonatador mezcla CO2 con agua a presión, y si el agua carbonatada se regresa hacia tubería de cobre o de bronce, forma ácido carbónico que disuelve el cobre y lo pasa al agua de tomar. El código de plomería exige que los dispensadores de bebidas estén protegidos con un preventor de reflujo ASSE 1022 o con un espacio de aire, y la tubería después de ese dispositivo no debe ser de cobre ni de bronce. Las cafeteras y los dispensadores sin gas tienen el mismo requisito de ASSE 1022 o espacio de aire.

Las máquinas de hielo necesitan que su desagüe vaya de forma indirecta a un floor sink a través de un espacio de aire, y su suministro debe estar protegido según el fabricante y el proveedor local de agua. Los dispensadores de químicos de las máquinas lavaplatos, de los fregaderos de trapeador (mop sinks) y de los fregaderos de tres compartimentos también necesitan protección, como un espacio de aire, un ensamblaje de presión reducida (reduced pressure assembly) o un rompedor de vacío (vacuum breaker) montado a suficiente altura por encima del borde de desbordamiento.

Muchas empresas de servicios también exigen un ensamblaje de backflow que se pueda probar en la acometida de agua del edificio para los clientes de servicio de comida, con reportes de prueba anuales. Nuestra página de pruebas y reparación de reflujo explica ese ciclo anual.

Lo que revisa un inspector del DBPR del lado de la plomería

En Florida, la mayoría de los restaurantes reciben su licencia y sus inspecciones de la División de Hoteles y Restaurantes (Division of Hotels and Restaurants), que forma parte del Departamento de Regulación Comercial y Profesional de Florida (DBPR). Las reglas de la división adoptan por referencia el Código de Alimentos de la FDA de 2017 (2017 FDA Food Code). Los inspectores no son inspectores de plomería, pero muchas de sus observaciones mandan a los dueños a buscar un plomero. Estos son los puntos de plomería que salen con más frecuencia:

• Lavamanos que falta, que está bloqueado, sin agua caliente o que no llega a 100 grados Fahrenheit
• Llaves con rosca para manguera sin dispositivo antirreflujo, incluso en los fregaderos de trapeador
• Condensado y otros líquidos que no son aguas negras sin drenar como lo exige la autoridad local de plomería
• Líneas de alcantarillado o desagüe expuestas que pasan por encima de áreas de preparación de comida o de superficies que tocan los alimentos
• Fugas, agua estancada y drenajes lentos debajo de los fregaderos y alrededor de los drenajes de piso
• Temperatura del enjuague final de la máquina lavaplatos o desinfectante por debajo de lo especificado
• Falta de fregadero de trapeador o de servicio, o uno sin agua caliente y fría conectado al alcantarillado sanitario

La división también exige una revisión de planos (plan review) antes de que un establecimiento de servicio de comida se construya nuevo, se convierta desde otro uso, se remodele o vuelva a abrir después de estar cerrado 18 meses o más. Esa revisión mira los mismos puntos básicos de plomería, y es una aprobación aparte del permiso de construcción.

Hidrolavado de las líneas de cocina

Una máquina de cable abre un hueco en un tapón de grasa y lo pone a funcionar otra vez esta misma noche. Pero no quita la grasa pegada en las paredes del tubo, y la misma línea casi siempre se vuelve a tapar en cuestión de semanas. Para los drenajes de cocina, la mejor solución es el hidrolavado a alta presión (hydro jetting), que restriega la pared del tubo y empuja la grasa hacia el interceptor o el alcantarillado.

Las líneas que más lo necesitan son el ramal que va del fregadero de tres compartimentos y el área de lavado hasta el interceptor de grasa, los tramos de floor sinks a lo largo de la línea de cocina, y la línea de alcantarillado del edificio desde la salida del interceptor hasta la principal. En los centros comerciales más viejos a lo largo de la US 41 y de las avenidas principales, esas líneas muchas veces son de hierro fundido (cast iron), y décadas de grasa y sarro reducen bastante el diámetro por dentro. Una pasada de cámara después del hidrolavado muestra si el tubo está en buen estado o si hay una panza (belly), raíces metidas o una unión separada que está aguantando grasa. Encuentra más en nuestras páginas de hidrolavado de drenajes e inspección con cámara de alcantarillado.

Hacer el hidrolavado con un calendario fijo, coordinado con el bombeo del interceptor, suele salir más barato que las llamadas de emergencia repetidas. También ayuda en las inspecciones de la empresa de servicios, porque el inspector puede ver que el interceptor no es lo único que recibe mantenimiento.

Cómo programamos el trabajo alrededor de su servicio

Un plomero en la línea de cocina a las 6pm de un viernes le cuesta clientes. Preferimos planear el trabajo para cuando usted está cerrado o con poco movimiento: antes de abrir, entre el almuerzo y la cena, o el día de la semana que no abre. El hidrolavado, el cambio de tes del interceptor, el reemplazo de un booster heater y la instalación de lavamanos nuevos casi siempre se pueden organizar así.

Nuestro horario de oficina es de lunes a viernes, de 8am a 5pm. Fuera de ese horario atendemos llamadas urgentes por teléfono cuando podemos, así que si un floor sink se está desbordando en pleno servicio, llámenos y le diremos con honestidad si podemos ir o qué puede hacer para llegar al final de la noche. Nuestra página de plomería fuera de horario explica cómo funciona.

Cosas que usted puede hacer antes de que lleguemos:

• Sepa dónde están la válvula de cierre principal del agua (main shutoff) y la llave de cierre del gas de la cocina, y manténgalas despejadas
• Deje de usar la máquina lavaplatos y el fregadero de tres compartimentos si los floor sinks se están regresando, porque alimentan la misma línea
• No eche químicos destapadores en una línea de grasa; casi nunca funcionan y hacen que la línea sea peligrosa de trabajar
• Tenga a mano el último manifiesto del transportista de grasa para saber cuándo se bombeó el interceptor

Adecuación de locales y espacios de restaurante de segunda generación

Muchos restaurantes nuevos en el suroeste de Florida abren en un local que antes fue otro restaurante. Ese espacio de segunda generación parece un atajo, y a veces lo es. Pero muchas veces el interceptor que ya está es demasiado pequeño para el menú nuevo, los floor sinks están en los lugares equivocados para la nueva distribución de equipos, y el calentador de agua se calculó para una tienda de sándwiches, no para una cocina completa con máquina lavaplatos.

Antes de que usted firme, podemos evaluar la plomería existente: pasar la cámara por la línea de alcantarillado del edificio y por las líneas del interceptor, revisar el tamaño y la condición del interceptor, ver la capacidad del calentador de agua, y ubicar dónde quedan los floor sinks y drenajes actuales en relación con los equipos que usted planea poner. Con eso sale una lista de lo que se puede quedar y lo que hay que cambiar, que usted puede llevar a la negociación con el dueño del local.

En una adecuación completa (buildout) instalamos la tubería subterránea de desagüe, ventilación y grasa, los floor sinks y drenajes, la distribución de agua, los calentadores, la tubería de gas para la línea de cocina y los dispositivos de backflow, y luego coordinamos las inspecciones con el departamento de construcción. La empresa de servicios muchas veces quiere aprobar el tamaño del interceptor, y la revisión de planos del DBPR va por su propio camino. Nuestra página de plomería comercial cubre el resto del trabajo que hacemos para negocios, y la de líneas de gas cubre estufas, freidoras y otros equipos de gas. Si ya tiene un local en mente, puede escribirnos desde nuestro formulario de contacto.

Aparatos de cocina: qué exigen y cómo fallan

Una referencia rápida de los aparatos que causan la mayoría de las llamadas de plomería en restaurantes. Los requisitos exactos dependen de sus equipos, de su empresa de servicios y de la edición del código que estaba vigente cuando se dio el permiso del local.